Kosti dobre umyjeme, posekáme na menšie kúsky, vložíme do studenej vody, pridáme mäso v celku a necháme pomaly zovrieť.
Keď vývar začne vrieť, pridáme soľ, niekoľko zrniek čierneho korenia a znížime prívod tepla (čím sa vývar pomalšie varí, tým je čistejší) a necháme variť 2 až 3 hodiny.
Počas varenia sa tvorí pena, ktorú neodstraňujeme.
Po hodine varu pridáme očistenú pokrájanú zeleninu, šampiňóny, kúsok kelu, strúčik cesnaku a vývar necháme dovariť.
Hotový vývar precedíme cez jemné sito alebo plátený obrúsok.
Mäso použijeme ako vložku do polievky.
